Panettone et Pandoro, la tradition de Noël en Italie

Une jolie phrase d’Apollinaire pour penser à Noël qui approche... " C’est Noël : il est grand temps de rallumer les étoiles".

C’est le sapin que l’on veut décorer, les cadeaux que l’on cherche pour ceux qu’on aime, les repas que l’on veut préparer etc…En Italie, il y a tout cela mais surtout la crèche ou “presepe” que l’on fabrique avec amour, avec les “pastori”(poissonnier, lavandière, gitane, boucher,qui représentent les gens simples désireux d’adorer la naissance de Jésus-Christ avec Joseph, Marie et les Rois Mages (lavandière, poissonnier, boucher, menuisier …).
Un article plus détaillé sur la crèche napolitaine sur le site de ROME Accueil.
Que ce soit le 24 au soir ou le 25 décembre, en Italie, le repas de Noël se termine toujours avec de nombreux desserts comme le panettone et le pandoro.

Quelle est l’origine du panettone ?

Comme toujours , il faut faire appel à la tradition, à un usage médiéval à savoir offrir un pain plus riche que le normal, pour célébrer Noël. Il existe de nombreuses légendes mais il est certain qu’il est né à Milan sous Ludovic Sforza dit le Maure vers la fin du XV° et qu’il a été inventé par un certain Toni, d’où le nom “pan di Toni” qui deviendra panettone.
Pour la petite histoire !Le pâtissier aurait fait brûler le dessert, et une délicieuse brioche réalisée par un domestique aurait été servie à la place.

Il est rond avec un moule en papier marron et doré et la nouveauté créée en 1920 par Motta. Au début , il était moins haut.
Il est clair que les ingrédients de base sont toujours levain, sucre, jaunes d’oeufs et beurre français, ce qui donne au panettone une consistance moelleuse mais la fabricationd’un panettone est fort longuedonc ne peut se faire à la maison.

• les classiques :
  Il y a de nombreuses variétés. En voici quelques unes.

• Le classique, le “Milano” avec des fruits confits d’orange, cèdre, raisins secs. Il est très moelleux. Il peut être plus ou moins haut.

• Le panettone glacé, avec ou sans amandes. Les pâtissiers suivent la recette centenaire piémontaise de glaçage fait de noisettes rondes des Langhe, d’amandes, de blancs d’oeufs et de sucre cristallisé.

• Le panettone sans fruits confits pour ceux qui n’aiment pas les fruits confits. Il a de délicieux raisins secs et est recouvert de ce glaçage aux noisettes, amandes , blancs d’oeufs et sucre cristallin.

• Le panettone avec des gouttes de chocolat noir à 70%, recette piémontaise et délicieux glaçage sur le dessus.

• Le panettone Margherita sans raisins ni fruits confits.

• Le panettone avec seulement les “raisins gourmets” trempés dans une sultanine de muscat, légèrement alcoolisé.

• Le panettone vénitien fait avec seulement une pâte moelleuse et parfumée de fruits confits à l’orange. Et un glaçage sur le dessus.

• Et puis, il y a les spéciaux : aux marrons glacés, à la poire chocolat, à la mandarine , à l’abricot chocolat etc…etc…comme celui à la pistache de Sicile de plus en plus côté.

Ce sont bien évidemment des recettes de pâtissiers sur commande. Les supermarchés aussi proposent une grande variété de panettoni.
A vous de choisir votre préféré !

Une autre "brioche" apparaît aussi à Noël : le pandoro !

Découvrons son histoire peu connue avec comme toujours des avis contradictoires.

• La 1ère version : les premières traces remontent à 1500 pendant la République Vénitienne quand l’usage était de recouvrir de feuilles d’or quelques mets dont ce dessert de forme conique appelé justement “pan de oro”.
• La 2ème version : l’influence de deux desserts Nadalin sur les tables vénitiennes dès 1200 à forme d’étoile et Pane di Vienna, typique de la tradition autrichienne, toujours à base de beurre.
• Une date réelle, le 14 octobre 1884, jour où le pâtissier Domenico Melegatti lance dans le commerce ce gâteau à forme d’étoile en s’inspirant d’un autre gâteau “le Levà” que les femmes de Vérone faisaient la veille de Noël.
  Voilà la naissance à Vérone de ce délicieux gâteau à pâte levée très moelleux dans un moule en pyramide à huit pointes. Il est très difficile de le réaliser chez soi pour les heures de travail.

Depuis lors, le pandoro a parcouru un long chemin…et est devenu l’un des gâteaux qui a toujours sa place sur la table de Noël.

• Voilà une recette pour un dessert vraiment de Noël : la stella de pandoro avec une crème chocolat
  

Les ingrédients

• Un pandoro d’1 kilo
• 500 ml de lait
• 4 jaunes
• 100 g de sucre
• 35 g de fécule de maïs
• Extrait de vanille ou vanillina
• 100 g de chocolat noir
• 20 g de sucre glace
• 300 g de crème fraîche non sucrée
• Des groseilles ou autres fruits pour décorer.

Préparation

• Travailler dans un saladier les jaunes avec la fécule, le sucre, l’extrait de vanille.
• Ajouter le lait chaud en mélangeant vigoureusement.
• Cuire 5-7 mn la crème dans une casserole à faible feu en mélangeant continuellement pour qu’elle épaississe.
• A ce point-là, éteindre le feu et ajouter le chocolat haché grossièrement pour le faire fondre.
• Placer la crème dans une coupe avec du papier film dessus pour la faire refroidir au frigo. Un conseil : laissez-la refroidir 2 h avant de la mettre au frigo.
• Monter la crème fraîche bien froide avec le sucre glace que vous ajouterez à la crème chocolat bien froide aussi. Conserver cette crème au frigo jusqu’au moment où elle vous servira pour garnir le pandoro.
• Couper le pandoro à la moitié pour avoir 8-9 cm Vider l’intérieur sans oublier de le faire aux pointes qui forment l’étoile. Ces restes de pandoro serviront pour la décoration.
• Et garnir l’intérieur avec la crème chocolat et décorer avec des mini morceaux de pandoro, des fruits des bois, des petits morceaux de chocolat…ce qui vous chante !

Et Dégustez !!!!!

Une petite anecdote amusante : ”j’adore les français” déclare avec humour un marchand de pandoro car en France, “vous le mangez toute l’année”, situation parfaite pour son business !
En effet, on le mange souvent au petit déjeuner comme une brioche.

Alors vous êtes plutôt Panettone ou Pandoro ?
Pour mettre tout le monde d’accord et pour ne pas se lancer dans une polémique le jour de Noël… mettez les 2 sur la table !

Bon appétit et joyeux Noël.

Texte de Marion Simprez