Quand les mange-t-on ?

C’est le "dolce" (gâteau), typiquement napolitain, pour célébrer le 19 mars la fête des Pères, del Papa dans le sud de l’Italie.

Pourquoi zeppole di San Giuseppe ? Selon la tradition, après le fuite en Egypte avec Jésus et Marie, San Giuseppe fut obligé à vendre des gâteaux frits ou frittelle pour subvenir aux besoins de sa famille.
Ce fut le pape Sixte IV qui voulut mettre cette fête du papa dans le calendrier romain en 1479.

La zeppola di San Giuseppe est frite à l’origine, même si aujourd’hui il existe des versions plus "légères". Une version utilise la pâte à choux... type de pâtisserie dont les origines remontent au XVIe siècle, lorsqu’elle fut créée par un pâtissier italien à Paris, dans la suite de Catherine de Médicis. Et oui !

Mais revenons-en à notre recette... très classique et donc frite !

Pour 25 zeppole de taille moyenne

Ingrédients

• POUR LES ZEPPOLE

250 g d’eau
250 g de farine 00
100 g de beurre
Un peu de sel
2 petites cuillères de sucre
300 g d’oeufs (environ)
1 litre d’huile de tournesol ou d’arachide

• POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

500 g de lait
60 g + 60 g (au total 120g) de sucre
2 oeufs entiers taille moyenne 110 g = 2 oeufs
1 g de vanille 1 g
½ sachet de safran (facultatif)
60 g d’amidon de maïs
1 petite cuillère pleine de beurre, ajoutée à la fin de la cuisson

• POUR LA DÉCORATION FINALE
  Sucre glace
  Cerises noires au sirop, égouttées

Préparation

• POUR LES “BIGNÈ”

• Mettre dans une casserole l’eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel puis porter le tout à ébullition.
• Ensuite verser la farine en une seule fois, puis éteindre la flamme et tourner rapidement jusqu’à ce que cela forme une boule qui se détache des parois.
• Continuer à cuire pendant 2-3 minutes tout en tournant pour permettre que la pâte sèche.
• Laisser refroidir la pâte.
• Insérer les œufs, précédemment cassés dans un bol et les verser l’un après l’autre en mélangeant avec une cuillère en bois. Le chiffre de 300 g est purement indicatif et vous devrez en ajouter si besoin est jusqu’à ce que, en prenant la pâte avec la cuillère, se forme un ruban qui ensuite se cassera.
• Faire des carrés avec le papier sulfurisé. Mettre la pâte dans un sac à douille avec la buse à raies de 10-15 cm. Faire des cercles sur chaque carré de papier. Ils ne doivent pas être trop grands, sinon ils ne cuiront pas.
• Préparer deux casseroles avec de l’huile à l’intérieur (quantité juste), en mettant l’une sur un feu “moyen” (140°C) et l’autre sur un feu “fort” (170°C) où vous passerez les zeppole l’une après l’autre : dans la première elles gonflent, dans la seconde elles terminent la cuisson. En alternative, il est possible de les mettre directement à 165°.
• Placer les zeppole dans l’huile de friture avec le papier qu’il faudra enlever après une minute, quand elles se détachent facilement.
• Les couvrir avec le papier sulfurisé bien dessus et laisser refroidir.

• POUR LA DÉCORATION FINALE

• Placer les zeppole sur un plat, couvertes de sucre glace.
• Mettre la crème dans un sac à douille avec la buse rayée de 15-18 cm. Les décorer avec la crème en faisant des cercles.
• Au moment de servir, mettre une cerise noire au centre.

Recette de Valérie Barone
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