L’huile d’olive...la vraie

L'huile d'olive...la vraie

Il s’en passe des choses, en novembre, malgré tout...

En France, c’est l’arrivée du Beaujolais nouveau, que Rome Accueil a fêté le 18 novembre dernier pour réjouir le palais et le cœur de tous ceux qui aiment cette tradition.
En Italie, c’est le mois de l’olio novello.
Les olives sont mûres, et les olives, c’est un monde... tantôt vertes et si grosses qu’on peut les farcir, comme à Ascoli, tantôt noires et si petites qu’elles ressemblent à leur noyau, mais si savoureuses... comme leurs cousines de Nice, les " taggiasche" de la Ligurie.

Mais les olives, c’est surtout l’huile mythique, depuis l’antiquité, de la Ligurie aux Pouilles, des Marches à la Sicile, de la Toscane à l’Ombrie.
En novembre, c’est l’éternel retour de l’olio nuovo : le jus des olives fraîchement pressées, une seule fois et à froid, un jus opaque et dense d’un vert intense, lumineux dans l’assiette. C’est la naissance de l’olio EVO, extra-vierge, le/la vrai(e), le/la seul(e) huile, qu’il faut célébrer.
Pour le moment, hic et nunc, et jusqu’après Noël, le/la voilà qui triomphe en sa plus verte nouveauté ! Quel voyage gustatif...

Après le Nouvel An, la pulpe en suspension va perdre ses reflets de feuilles pour se mettre au diapason de l’hiver... la chair de l’olive se déposera, couleur de terre, au fond du fût, et tout se figera.
Morte saison.
Il faudra attendre les premières tiédeurs du printemps pour que l’huile se réveille doucement, et que s’accomplisse la transmutation miraculeuse du jus vert en or limpide, pour la joie de nos papilles.
Mais aujourd’hui, goûtons l’olio novello ! Cette saveur verte, fruitée, puissante, insolente, jazzy, c’est la chanson de l’année qui nous provoque et nous séduit.
Dans quelques mois, ce sera le pur chant de la terre, la grâce et l’harmonie, les arômes les plus fins qui nous enchanteront. Mozart. Une autre histoire.
Oui, l’olio novello n’a qu’un temps, celui de sa piquante jeunesse... et c’est maintenant, alors... si vous aimez la musique... précipitez-vous !

Le processus qui mène de l’olive à l’huile EVO. De l’olive à l’huile extra-vierge... alchimie.

Pour donner leur huile, les olives passaient autrefois sous une lourde meule de pierre actionnée mécaniquement.
Aujourd’hui, c’est le moulin (frantoio) qui se charge du processus d’extraction.
Les olives, lavées et débarrassées de leurs feuilles, sont d’abord broyées. La pâte d’olives ainsi obtenue est ensuite pressée à température ambiante : c’est la première pression à froid, qui extrait le jus des olives, l’huile extra-vierge, excellente sur les plans gustatif et nutritionnel.
Les résidus de cette première pression sont revendus par les petits moulins de village aux grands moulins industriels. La pâte y est retravaillée et chauffée pour permettre d’extraire encore de l’huile, qui sera vendue sous le nom d’huile d’olive. C’est une huile de consommation courante, mais qui n’a pas, c’est évident, les qualités organoleptiques de l’extra-vierge de première pression à froid.
Le résidu de ces pressions à chaud, le marc d’olives, (en italien la sansa) a encore une valeur commerciale, puisque, mélangé à des solvants, il fournit une graisse destinée à l’industrie chimique, impropre à la consommation évidemment, mais utile, par exemple, au fonctionnement de certains moteurs..
Jusqu’au bout, les olives sont une ressource !

En tout état de cause, quand vous achetez de l’huile d’olive, il vaut mieux lire attentivement les étiquettes...
Et savoir que la mention :" provenance des olives, U.E. ", c’est-à-dire Union européenne, indique presque à coup sûr une huile espagnole, de basse qualité, ou une huile grecque.
Pour votre santé et celle de votre famille, il est recommandé de choisir une huile EVO, 100% d’olives italiennes, de préférence locale et/ou artisanale !

Texte de Nicole Allegra
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