Ragù à la Genovese

A Naples, quand on parle de “Genovese”, on parle de “sugo alla genovese” c’est-à-dire une sauce épaisse que l’on obtient en cuisinant avec patience et à feu doux des oignons et de la viande. Rien à voir avec la ville de Gênes ou les génois !

Pourquoi ce nom ? Il semblerait que la “genovese” ait été inventée à Naples mais préparée par des chefs venant de Gênes qui auraient proposé leur façon de cuire la viande pour obtenir une sauce pour les pâtes. Quelles pâtes ? Je vous conseille les “ziti”.

A dire vrai, le ragù est un rite plutôt qu’une recette où l’ingrédient principal est le temps. Le ragù doit mijoter de nombreuses heures à feu très doux afin d’obtenir une excellente sauce.

Pour en revenir à notre “genovese”, c’est un ragù blanc, c’est-à-dire sans tomate. La plupart de temps, on utilise du vin blanc pour l’acidité puis on fait “sécher” la préparation. Ici, Valérie nous propose une version sans alcool.

Voici la recette pour 10 personnes

Ingrédients

• 1 morceau de viande d’un kilo et demi (fracosta ou scamone… faux-filet ou rumsteck)
• Huile d’olive extra vierge
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 2 kilos d’oignon
• Epices et herbes de votre choix
• Sel et poivre
• 1 kilo de ziti (pasta) cassées à la main
• Parmesan

Préparation

Dans une casserole ou encore mieux une poêle en faïence aux bords hauts, faites revenir la viande dans l’huile d’olive sur un feu à flamme forte afin qu’elle libère un peu de ses humeurs liquides. Quand elles seront toutes absorbées, ajouter le mirepoix (carotte, céleri en cube), les épices et continuez pendant quelques minutes.

Puis “enterrez” la viande sous les oignons coupés finement et ajoutez un peu d’eau et un peu de sel. Petit à petit , faites évaporer l’eau.
Couvrez et faites mijoter à feu très faible en mélangeant de temps en temps.

Après 3 heures, vous aurez obtenu une crème dense, avec une saveur à tendance sucrée et… succulente. Cette saveur douce dépendra de la façon dont vous l’aurez assaisonnée avec les épices.
Coupez la viande en tranches épaisses. Si elle est sèche et difficile à mordre, cela veut dire que vous avez bien travaillé car tout le goût est dans la sauce. Si ce n’est pas encore le cas, alors poursuivez votre cuisson.

Quand votre Genovese est prête, versez- la dans une poêle large en laissant la viande à part, ajoutez les “ziti”cuits “al dente”, avec épices et herbes comme vous désirez et faire revenir le tout à feu vif pendant une ou deux minutes en tournant afin que l’amidon des pâtes colle bien à la sauce et qu’il entre bien dans chaque “zito”.

Éteignez, poivrez, et apportez à table où chacun mettra le parmesan.

Bon appétit !

Ne vous effrayez pas du poivre et du fromage ! Rien n’est obligatoire… certains napolitains n’en mettraient pour rien au monde. La Genovese est un plat traditionnel et comme tel, chacun a sa propre recette.
Quelques précisions :
L’oignon, plus que la viande, est l’arme gagnante de ce plat. Il ne faut absolment pas utiliser le blanc ou encore pire l’oignon frais. Le meilleur est la “Cipolla Ramata de Montoro” dans la province de Avellino.
La viande, cela peut-être le “girello”, la “colarda”( scamone à Milan), ou à la troisième place le “muscolo dello stinco” (gammuncello).
Et pourquoi ne pas essayer la genovese de poulpe, délicieuse variante de la mer !

Recette de Valérie Barone

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