Les spécialités culinaires de Noël à Rome
Noël à table , un vrai régal

C’est bientôt Noël, Silvia Leoni ancienne cheffe bénévole de ROME Accueil nous dévoile les traditions culinaires, très riches, qui accompagnent cette fête traditionnelle attendue des familles et surtout des enfants.

Pour la veillée de Noël, le soir du 24 décembre, "la Vigilia di Natale”
Les romains ne mangent pas de viande, mais leurs menus sont généreux.
Le jour de noël le déjeuner sera à nouveau gigantesque.
Pas de panique vous ne pourrez pas tout faire, mais vous pouvez choisir !

Le 24 décembre, la veillée de Noël - « la Vigilia di Natale”

Entrée  : Jardinière au vinaigre, "Giardiniera sott’aceto"
Porter à ébullition 2,5 litres d’eau et 0,5 litre de vinaigre blanc.
Immerger les carottes et le céleri en petits morceaux et laisser cuir 7 minutes.
Ajouter les autres légumes coupés en petits morceaux : chou-fleur, oignon, courgette, concombre, brocolis) et laisser cuire le tout 20 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
Ajouter un fil d’huile d’olive extra vierge, saler, poivrer.
Servir froid.

Premier plat : Spaghetti aux palourdes, "spaghetti alle vongole"
Laver 1 kg de palourdes et les mettre à dégorger dans un récipient avec eau, sel et un peu de vinaigre pendant 1 ou 2 heures, remuer et changer l’eau si nécessaire.
Mettre dans un fait-tout quelques tomates bien rouges, huile d’olive extra-vierge, une gousse d’ail et du vin blanc. Ajouter les palourdes et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent toutes (éliminer celles qui ne s’ouvrent pas).
Récupérer les autres, séparer leur chair de la coquille et les mettre de côté.
Filtrer la sauce et la faire réduire avec un peu de maïzena.
Prendre un autre récipient et faire cuire les spaghettis « al dente » (pas trop cuits), les égoutter et les verser dans la sauce, ajouter la chair des palourdes et un peu d’huile.
Saupoudrer de persil.
Utiliser les coquilles pour la décoration et servir.

Plat principal : Turbo au bouillon, "rombo in brodo"
Dans un récipient suffisamment grand mettre de l’eau ; ajouter, coupés en petits morceaux, des carottes, du céleri, un gros oignon et un bouquet garni (le tout servira pour décorer le plat).
Porter à ébullition et immerger le turbot. Cuisson conseillée environ 20 minutes.

Accompagnement : Brocoli ou chou-fleur, "brocoli o cavolfiori" cuit à l’eau et assaisonné avec huile d’olive, citron sel.
Ou bien :
Une friture mixte (artichaut, courgette, brocoli, chou-fleur, fleur de courgettes, morue)
Couper en lamelles d’un cm d’épaisseur sur une longueur de 4-5 cm.
Plonger dans la pâte (100 g de farine, un jaune d’œuf et de l’eau glacée pour obtenir une pâte pas trop liquide) et faire revenir quelques minutes dans l’huile préchauffée à 180° et poser sur le papier absorbant avant le plat de service.
Pour les fleurs de courgettes : Préparer la pâte comme ci-dessus indiqué.
Séparer les tiges des fleurs et retirer les pistils, remplir la corolle avec un morceau de mozzarelle et un petit morceau d’anchois.
Bien refermer. Prendre par le fond une fleur de courgette à la fois, la plonger dans la pâte, puis dans l’huile préchauffée à 180° et la faire dorer quelques minutes en la tournant et retirant avec une écumoire.

Dessert et fruits, "Dolce e frutta"
Le dessert traditionnel : nougat « torrone » (Sorelle Nurzia, etc..), Pane Giallo (panificio Lucarelli), Panettone (Tre Marie, etc..)
Les fruits : oranges, clémentines, mandarines et fruits secs.

Et pour Noël ? Et bien voilà !

Entrée : Entrée mixte, "antipasto"
Jambon cru, jambon cuit, mortadelle, saucisson, accompagnés de copeaux de parmesan, petits morceaux de Pecorino (fromage de brebis), fromages à pâte molle comme le bri.
On peut ajouter des conserves sous huile de petits champignons ou légumes grillés.

Premier plat Tortellinis au bouillon, "Tortellini in brodo"
Faire une poule au pot (800/1000 gr), mettre de côté la poule cuite, récupérer le bouillon, le porter à ébullition et verser la juste quantité de tortellini (environ 800 gr pour 5-6 personnes).
Cuisson 4 à 5 minutes, attendre deux minutes avant de servir.
Entre temps, lier un œuf et une cuillère à soupe de fromage râpé (parmesan ou grana) continuer à battre ce mélange en l’allongeant avec un demi-verre du bouillon très chaud ; verser en remuant la crème obtenue dans les tortellini (et le bouillon).
Servir chaud.

Plat principal : La poule au pot, "brodo di gallina"
La poule déjà cuite. La déposer sur un plat et l’assaisonner avec une sauce verte.
La sauce verte : mixer un bouquet de persil avec une gousse d’ail, deux filets d’anchois (sans sel), une cuillère à soupe de câpres, de la mie de pain ou une petite pomme de terre bouillie, une cuillère à café de vinaigre, ajouter de l’huile d’olive. Pour obtenir la bonne consistance, allonger avec un peu de bouillon ou d’eau.

Accompagnement : au choix, "contorno a scelta"

• Salade mixte « insalata mista » selon les goûts, laitue, salade de trévise, radis, cresson, fenouil, roquette
• Chicorée poêlée « cicoria ripassata in padella » :
  Après avoir éliminé les parties dures, faire cuire à l’eau, égoutter la chicorée et faire revenir à la poêle avec huile, ail et piment.
• Épinards à la romaine « spinaci alla romana » :
  Faire fondre les épinards à feu doux dans de l’huile d’olive ou du beurre, saler et poivrer.
  Ajouter raisins secs (après les avoir mis 30’ dans de l’eau froide et les avoir bien essorés) et pignons, faire sauter le tout pendant 2 minutes avant de servir.
• Pommes de terre au four « patate al forno » : pommes de terre à chair jaune.
  Les couper en dés de dimension égale, rincer, sécher, ajouter huile d’olive, ail, romarin, sel et poivre et mettre au four ventilé 220° , cuisson 40’.
  Remuer délicatement de temps en temps pour contrôler la cuisson et le gratiné.

  

Dessert et fruits : Dessert et fruits sont les mêmes que ceux de la veillée, mais pourquoi ne pas proposer une tarte à la ricotta ?
Tarte à la ricotta « crostata alla ricotta » :
Pour la pâte sablée, mélanger 300 gr de farine, 150 gr de beurre, 150 gr de sucre, un zeste de citron, une pincée de sel.
Laisser reposer la pâte sous film alimentaire 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°. Garnir un moule à tarte de 25 cm avec une partie de la boule de pâte (l’autre partie servira pour la couverture) et faire cuire à blanc pendant 20-25 minutes.
Travailler à la fourchette 500 gr de ricotta fraîche de brebis, ajouter 80 gr de sucre, 2 œufs, de la vanille, des pépites de chocolat, de la cannelle, un zeste d’orange et de citron.
Garnir la pâte.
Déposer les lanières de pâte restante en formant des croisillons. Faire cuire 30-40 minutes à 180°.
Saupoudrer de sucre glace.
Et servir froid.

Que ce soit pour la veillée ou pour le jour de Noël, on peut terminer chacun de ces repas par un bon café et même avec, comme on dit en français, « un pousse café » : amaretto, zambuca ou encore grappa.
Petit lexique :

• liqueur amaretto : alcool, amandes amères, sucre
• digestif zambucca : alcool aromatisé aux huiles essentielles d’anis étoilé, de fenouil et de fleurs, sucre et eau, ou encore, eau de vie qui n’a pas besoin d’explications !

Bonne fête de Noël … et à très bientôt pour un Nouvel An enrichi de traditions, fêtes, feux d’artifice et vœux sincères.

Texte d’Anny Kieffer