C’est de l’olive que je voudrais vous parler ce mois-ci, de l’olive et de son huile, cette merveille qu’elle nous offre en ce mois de novembre qui est celui de la cueillette et de la presse. Le mois de "l’olio novello".
 À partir d’un texte que j’avais, au moment du Covid, proposé pour un de nos tout premiers Quid Novi, complété et enrichi de tout ce que mon expérience sur le terrain et mes lectures m’ont appris ces dernières années, je voudrais vous raconter l’histoire de ce fruit miraculeux.
 On peut voir l’olive comme une petite boule noire au fond d’un verre de Martini. Ou comme le symbole de tout ce qu’il y a de plus excellent et de plus sacré autour de la Méditerranée depuis la nuit des temps.
En novembre, les olives sont mûres, et les olives, c’est un monde... tantôt vertes et si grosses qu’on peut les farcir, comme à Ascoli, tantôt noires et si petites qu’elles ressemblent à leur noyau, mais si savoureuses... comme les " taggiasche" de la Ligurie, et leurs cousines de Nice, les caillettes.
Mais les olives, c’est surtout l’huile mythique, depuis l’antiquité, de la Ligurie aux Pouilles, des Marches à la Sicile, de la Toscane à l’Ombrie, pour rester en Italie.
En novembre, c’est l’éternel retour de l’olio nuovo : le jus des olives fraîchement pressées, une seule fois et à froid, un jus opaque et dense d’un vert intense, lumineux dans l’assiette. C’est la naissance de l’olio EVO, extra-vierge, le/la vrai(e), le/la seul(e) huile, qu’il faut célébrer.

Pour le moment, hic et nunc, et jusqu’après Noël, le/la voilà qui triomphe en sa plus verte nouveauté ! Quel voyage gustatif...
Après le Nouvel An, la pulpe en suspension va perdre ses reflets de feuilles pour se mettre au diapason de l’hiver... la chair de l’olive se déposera, couleur de terre, au fond du fût, et tout se figera.
Morte saison.
Il faudra attendre les premières tiédeurs du printemps pour que l’huile se réveille doucement, et que s’accomplisse la transmutation miraculeuse du jus vert en or limpide, pour la joie de nos papilles.
Mais aujourd’hui, goûtons l’olio novello ! Cette saveur verte, fruitée, puissante, insolente, jazzy, c’est la chanson de l’année qui nous provoque et nous séduit.
Dans quelques mois, ce sera le pur chant de la terre, la grâce et l’harmonie, les arômes les plus fins qui nous enchanteront. Mozart. Une autre histoire.
Oui, l’olio novello n’a qu’un temps, celui de sa piquante jeunesse... et c’est maintenant, alors... si vous aimez la musique... précipitez-vous !
Le processus qui mène de l’olive à l’huile EVO. De l’olive à l’huile extra-vierge... alchimie.
Pour donner leur huile, les olives passaient autrefois sous une lourde meule de pierre actionnée mécaniquement.
Aujourd’hui, c’est le moulin (frantoio) qui se charge du processus d’extraction.
Les olives, lavées et débarrassées de leurs feuilles, sont d’abord broyées. La pâte d’olives ainsi obtenue est ensuite pressée à température ambiante : c’est la première pression à froid, qui extrait le jus des olives, l’huile extra-vierge, excellente sur les plans gustatif et nutritionnel.
Les résidus de cette première pression sont revendus par les petits moulins de village aux grands moulins industriels. La pâte y est retravaillée et chauffée pour permettre d’extraire encore de l’huile, qui sera vendue sous le nom d’huile d’olive. C’est une huile de consommation courante, mais qui n’a pas, c’est évident, les qualités organoleptiques de l’extra-vierge de première pression à froid.
Le résidu de ces pressions à chaud, le marc d’olives, (en italien la sansa) a encore une valeur commerciale, puisque, mélangé à des solvants, il fournit une graisse destinée à l’industrie chimique, impropre à la consommation évidemment, mais utile, par exemple, au fonctionnement de certains moteurs..
Jusqu’au bout, les olives sont une ressource !
En tout état de cause, quand vous achetez de l’huile d’olive, il vaut mieux lire attentivement les étiquettes...
Et savoir que la mention :" provenance des olives, U.E. ", c’est-à-dire Union européenne, indique presque à coup sûr une huile espagnole, de basse qualité, ou une huile grecque.
Pour votre santé et celle de votre famille, il est recommandé de choisir une huile EVO, 100% d’olives italiennes, de préférence locale et/ou artisanale !
 Voilà, vous savez maintenant pourquoi choisir aujourd’hui une huile extra-vierge de première pression à froid, dont les qualités gustatives et nutritionnelles sont incomparables.
 Mais remontons le temps jusqu’à la Grèce antique, la Crête minoenne, et au-delà, puisque les premiers oliviers sauvages viendraient d’Asie Mineure. Pour les Grecs, la légende veut que l’olivier soit un cadeau d’Athena au peuple de l’Attique.
 Aucun fruit, même celui de la vigne, n’est comparable à l’olive dont l’huile éclaire, nourrit, soigne le corps, dont on fait offrande aux Dieux, dont les onctions sacrent les rois et accompagnent les morts. Toute la culture méditerranéenne est imprégnée de l’huile des olives.
  “Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l’olivier et la vigne.”  Justin, Historiarum Philippicarum, XLIi
C’est l’huile qui les éclaire, à tous les sens du terme. L’oléiculture est aussi ancienne que l’agriculture. Elle concerne toutes les populations du Proche Orient, tout d’abord les Assyriens, les Égyptiens, les Grecs, les Perses et les Romains, comme en témoignent de nombreux objets, vases grecs, fresques minoennes, bas-reliefs égyptiens, mosaïques carthaginoises, coupes romaines, dont les décors illustrent la récolte des olives. Stockée dans des outres ou dans de grandes jarres, l’huile d’olive voyage en amphores sur de longues distances, et fait l’objet d’un florissant commerce. Ce sont les colons grecs et phéniciens qui introduisent l’olivier en Sicile, en France et en Espagne, de sorte qu’au Xème siècle après JC, toute l’Europe méridionale, l’Afrique du Nord et les îles cultivent l’ Olea Europea, c’est à dire l’olivier.

 Si le processus de cueillette des olives reste, sauf mécanisation industrielle, à peu près immuable, l’extraction de l’huile défie au cours des siècles l’ingéniosité humaine, de sorte que, de pressoir en moulin, les techniques évoluent selon l’époque et le lieu. Leonardo n’a pas manqué, lui aussi, de concevoir un “frantoio”, une presse, qui est aujourd’hui exposée à Vinci. Les procédés anciens de la meule de pierre actionnée par des animaux ou des humains, ou de la presse à vis reliée à une roue de moulin hydraulique, ont fait place aujourd’hui à la presse classique en forme de tour où s’alternent les couches d’olives et les disques intermédiaires ( les scourtins , fiscoli en italien), ou à la technique plus rapide et brutale qui utilise, notamment dans l’industrie, la force centrifuge.
 Une forme d’oléiculture traditionnelle subsiste néanmoins, une polyculture vivrière, avec, à l’ombre des oliviers, d’autres cultures ou encore des pâturages pour chèvres et brebis. La production d’huile est aléatoire, comme sa qualité.
 L’oléiculture intensive, pratiquée essentiellement dans la péninsule ibérique, exploite des arbres alignés en fonction de la mécanisation, irrigués, traités, pour la production homogène d’une huile standard et stable sans indication de provenance, répondant aux besoins de la grande consommation.
  En Italie, en France, en Grèce, on privilégie aujourd’hui une oléiculture de l’origine. Comme les vignobles, les oliveraies répondent à des critères AOC ( appellation d’origine contrôlée) qui définissent avec précision aussi bien les variétés que les conditions de culture et de récolte. Les olives donnent une huile d’excellence, chère, qui a les caractéristiques des meilleures huiles traditionnelles. Elle n’est pas chauffée, rarement filtrée, et la pression exercée pour l’extraire n’excède pas 500 atmosphères, pour préserver les polyphonies et la vitamine E. L’eau de végétation doit être séparée dès que possible de l’huile qui n’a pas la même densité.
 Cette huile extra-vierge ne peut pas avoir chaque année le même aspect, le même goût, et offrir les mêmes sensations, elle varie d’un terrain à l’autre, d’une année à l’autre, selon le temps qu’il a fait. C’est le chant de la terre, à chaque fois un chant nouveau !
 Cette huile, la reine du régime méditerranéen prôné par les nutritionnistes, elle a toutes les vertus, confirmées par la science. Elle est facile à digérer, elle soutient la croissance des enfants, elle est bonne pour les os et les articulations, le foie et l’intestin, elle ralentit le vieillissement, elle combat le diabète. Mais surtout, elle aide le cœur et la circulation sanguine en protégeant le bon cholestérol et en réduisant le mauvais. Riche en antioxydants, elle neutralise les radicaux libres qui peuvent provoquer des tumeurs. Toute une littérature scientifique atteste de ses bienfaits !
 Alors faites attention aux huiles frelatées, filtrées au charbon actif, traitées aux vapeurs bouillantes, aux solvants chimiques qui neutralisent les mauvaises odeurs, voire à la soude caustique qui réduit l’acidité de 5-6% à moins de 1%. Pour que ce produit incolore et inodore puisse être vendu, il est mélangé à une quantité minime d’huile de bonne qualité… le triomphe de la chimie.
Ne consommez pas non plus d’huile “light”, raffinée, colorée artificiellement et… plus chère, dont les Américains raffolent, et à propos des Américains, savez-vous comment s’appelle aux USA l’amie de Popeye "le mangeur d’épinards", Olive ? Elle s’appelle Olive Oy l !!!
 En Italie, vous pouvez vous procurer, chez les petits producteurs qui font “l’olio per casa” une huile produite dans de bonnes conditions, décantée naturellement, un aliment noble qui ravira vos papilles. Goûtez-la chez le producteur, une libation sur du pain, faites-vous “ una bruschetta”, les Provençaux appellent ça une bougnotte, et laissez-vous enchanter par les arômes ! Et si vous avez très faim, vite,un pan bagnat bien arrosé d’huile .
 Quand vous aurez trouvé l’huile de vos délices, protégez-la de l’air, de la lumière et de la chaleur pour qu’elle continue à vous donner le meilleur.
 Je pourrais continuer…sachez que sur ce sujet, Jean-Pierre Brun, archéologue, a tenu au collège de France un cours très savant intitulé “Techniques et économie de l’huile d’olive dans la Méditerranée antique” qui a duré deux années entières ! Il est accessible en podcast sur Radio France si le cœur vous en dit !
 Dans le domaine de l’Art, la récolte des olives a beaucoup inspiré Van Gogh. En littérature, le recueil de poèmes de Joachim Du Bellay qui porte le nom de “L’Olive” se limite à ce titre…Le plus émouvant, c’est Jean Giono, chantre de la vie provençale. Son texte en prose, “Poème de l’olive”, raconte la cueillette des olives et la fabrication de l’huile, dans sa langue toute imprégnée des odeurs de la garrigue… Giono disait que le parfum de l’huile d’olive vous dispense de lire Homère…lisez plutôt ce passage de “Manosque des plateaux” (1931) :
  « Quand j’étais petit, je jouais, puis j’avais faim. Ma mère taillait alors une plate tartine de pain, elle la saupoudrait de sel et l’arrosait d’huile, et elle me disait ”mange !”. Ce sel, il me suffisait d’humer le vent odysséen, il était là avec l’odeur de la mer, le pain, cette huile, les voilà tout autour dans ces champs de blé vert dessous les oliviers. Ainsi s’est aiguisée de longue habitude l’ardente faim de mon cœur. Jamais assez de ce pain. Jamais assez de ce sel, de cette huile, ma mère ».
 Et en guise de conclusion littéraire, rappelons-nous qu’en France, LES OLIVES POUSSENT AUSSI SUR LES HABITS DES ACADÉMICIENS !!!

 Vous avez sûrement remarqué que je ne vous ai pas parlé de l’arbre, de l’olivier, ni du déluge, ni du jardin de Gethsemani…il y a tant à dire que je lui consacrerai mon article de décembre… en cette fin d’année, dans l’espoir de la paix, c’est l’olivier qui sera notre arbre de Noël !