Pain de Gènes à la pistache

Le pain de Gênes est une pâtisserie dont les origines sont liées à la ville de Gênes, en Italie, mais son histoire et sa popularité sont aussi profondément enracinées en France.

Les origines italiennes et françaises... comprenons mieux cette dualité !
Origine italienne : le pain de Gênes est lié à la ville de Genova, important port maritime de l’Italie, où les amandes étaient abondantes grâce au commerce méditerranéen. La recette traditionnelle repose sur l’utilisation de poudre d’amande et ne contient pas de farine de blé, ce qui le distingue des gâteaux classiques. En Italie, il est parfois appelé Pan di Genova.

Adaptation française : le pain de Gênes, appelé aussi gâteau de Gênes ou ambroisie, est une pâtisserie dont la version moderne a été créée en 1850 à Paris par Fauvel, chef pâtissier au sein de la maison Chiboust. En France, le pain de Gênes est souvent utilisé comme base dans des desserts plus élaborés ou aromatisé avec des ingrédients comme le rhum, la pistache ou les agrumes.
Fait à partir d’amandes hachées, de beurre, d’œufs et de sucre, il était cuit dans un moule à pain de Gênes, rond et plat, à bord cannelé, puis glacé au curaçao, au kirsch ou au marasquin.

Deux ans après sa création , en 1852, Fauvel rejoint la maison Frascati, boulevard Montmartre, emportant avec lui sa recette. Il la revisite à peine et la rebaptise « pain de Gênes », en souvenir du siège qu’a subi le général Massena à Gênes, durant la deuxième campagne d’Italie. La légende raconte que les habitants affamés y ont survécu en mangeant des dizaines de milliers de kilos d’amandes.
C’est un gâteau de « voyage », on peut le déguster tel quel ou imbibé de sirop (avec ou sans alcool).

Et voici la recette de notre pain de Gênes à la pistache !

Ingrédients

• 200 g de pâte d’amande de bonne qualité ( au moins de la 60 %)
• 100 g de poudre de pistache non salée
• 4 œufs
• 100 g de sucre en poudre ( moi j’utilise le sucre à la vanille de Beghin Say )
• 100 g de beurre fondu
• 50 g de farine
• 1 pincée de sel et un peu d’extrait de vanille

Préparation  

Emietter la pâte d’amande dans le bol de votre Kitchen aid (robot ou à faire à la main ).
Ajouter les œufs un par un .
Incorporer le sucre et le reste au fur et à mesure.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un moule à manque beurré et fariné – on peut ajouter des amande effilées au fond pour la déco -.
Faire cuire à 180° – 30 minutes environ.
Démouler et si vous faites un sirop, imbiber quand le gâteau est chaud.

Bon appétit !

Recette de Michelle Mas