La brioche de boulanger

La brioche, moelleuse et dorée, a une histoire riche et savoureuse. Ses origines remontent au Moyen Âge, lorsque les boulangers français ont commencé à expérimenter : ils ont enrichi la pâte du pain sucré en beurre et en œufs.
Au fil des siècles, la brioche est devenue un symbole de l’art culinaire français, appréciée à la fois par la noblesse et le peuple.
Pendant la Révolution française, elle est devenue un aliment de base pour les familles modestes.
Une anecdote sur la brioche… celle attribuée à la reine Marie Antoinette : lorsqu’on lui aurait dit que les gens n’avaient pas de pain à manger, elle aurait répondu : "Qu’ils mangent de la brioche ! ». Souvent citée, la véracité de cette anecdote est remise en question par certains historiens.
Plus récemment, au XIXe siècle, le chef pâtissier August Zang a ouvert une boulangerie à Vienne, en Autriche, où il a introduit la brioche française. Cette boulangerie est devenue célèbre sous le nom de "Boulangerie Viennoise". L’entreprise de Zang a ensuite inspiré la création de nombreuses boulangeries similaires à travers l’Europe.
Aujourd’hui, la brioche est un incontournable des petits déjeuners et des goûters en France et dans le monde entier. Sa texture légère et son parfum délicieux en font une gourmandise appréciée de tous, qu’elle soit dégustée nature, garnie de confiture ou utilisée comme base pour des desserts sophistiqués.

Maintenant laissons place à la recette d’AnneSo !

Ingrédients

• 250 g de farine type 45
• 3 g de sel
• 40 g de sucre
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 150 g d’œufs (3 œufs)
• 125 g de beurre (froid)
• 1 œuf pour la dorure

Préparation

La pâte à brioche :

Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 150 g d’œufs. Respectez bien le poids des œufs et retirez un peu de blancs si vous dépassez les 150 g.
Prenez soin que la levure ne soit pas en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).

La pâte va se décoller du bol (ce n’est pas systématique, ce n’est pas grave si ce n’est pas le cas), mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.

Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.

Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur, placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

Le façonnage  :

Sortez la pâte du réfrigérateur (ou congélateur) et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.

Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule.

Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement en contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.

Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 26 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas anti-adhésif).

Laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.

La cuisson de la brioche :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.

Enfournez pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.

Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.

Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Si elle colle sur les côtés : passez simplement une spatule, retournez le moule sur une grille puis soulevez délicatement.

Bonne dégustation !

Recette de Anne-Sophie Perriot