La zuppa inglese

La petite histoire de la "zuppa inglese"

Souvent perçue comme une ancienne cousine du tiramisu, la Zuppa Inglese est un monument
de la pâtisserie italienne. Malgré son nom qui signifie littéralement « soupe anglaise », il s’agit d’un dessert de fête qui trouve ses racines au cœur de la Renaissance italienne.
L’origine de la Zuppa Inglese nous transporte au XVIe siècle, à la prestigieuse cour des ducs
d’Este à Ferrare.

La légende raconte qu’un diplomate local, de retour d’Angleterre, aurait succombé au charme du Trifle (un dessert de génoise imbibée d’alcool et de crème). De retour en Italie, il demanda aux cuisiniers de la cour de recréer ce délice. Les chefs italiens adaptèrent alors la recette avec les ingrédients de leur région :

• Le pain ou la génoise furent remplacés par les biscuits Savoiardi.
• Le sherry anglais céda sa place à l’Alchermes, une liqueur écarlate et parfumée.
• La crème fut enrichie pour devenir la crème pâtissière onctueuse
  Au fil du temps, la recette s’est diffusée dans toute l’Italie centrale, notamment en Toscane, en Émilie-Romagne et dans le Latium, devenant un classique des repas de fête.

Des Ingrédients particuliers

• L’Alchermes : L’Or Rouge de Florence

L’Alchermes est l’âme visuelle du dessert. C’est une liqueur italienne d’un rouge vif, utilisée
en pâtisserie pour imbiber gâteaux et biscuits.
Le mot vient de l’arabe al-qirmiz, qui signifie « cochenille », un insecte dont on extrayait un
colorant rouge naturel. Cette technique fut introduite en Europe par les Arabes au Moyen Âge.
La recette serait arrivée en Italie via l’Espagne musulmane. Elle fut perfectionnée à Florence au XVIe siècle. Les moines de l’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella en produisaient une version célèbre. Catherine de Médicis aurait contribué à sa diffusion en France.

L’alchermes contient de l’alcool, du sucre, des épices (cannelle, clou de girofle, vanille, muscade), de l’eau de rose et un colorant rouge (autrefois cochenille).
Il est aujourd’hui principalement utilisé en pâtisserie.

• Les Savoiardi

Les savoiardi, appelés « biscuits à la cuillère » en français et « ladyfingers » en anglais, sont des biscuits légers et allongés.
Nés au XIVe siècle à la cour de Savoie pour honorer la visite du Roi de France, ces biscuits sont des chefs-d’œuvre de légèreté. Leur texture aérienne est conçue pour absorber les liquides tout en conservant une certaine tenue, ce qui en fait la base indispensable des plus grands desserts à la cuillère.
Leur succès fut tel qu’ils devinrent le biscuit officiel de la Maison de Savoie. Ils sont aujourd’hui incontournables dans le tiramisu, la charlotte ou la zuppa inglese.

Et voici la fameuse recette traditionnelle de la zuppa inglese !

Ingrédients (6–8 personnes)

• biscuits savoiardi
• 1 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 160 g de sucre
• 80 g de farine
• Zeste de citron (facultatif)
• Alchermes
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre (facultatif)

Préparation

Préparer la crème pâtissière :

• Faire chauffer le lait
• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment
• Ajouter la farine
• Verser le lait chaud progressivement tout en mélangeant
• Remettre sur feu doux jusqu’à épaississement

Monter le dessert :

• Tremper rapidement les savoiardi dans l’alchermes
• Disposer une première couche au fond d’un plat
• Ajouter une couche de crème pâtissière froide
• Refaire une couche de biscuits imbibés de café
• Et une dernière couche de crème

Repos :

• Laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit)
• Ajouter du cacao avant de servir

Régalez-vous !
La zuppa inglese est un parfait exemple de rencontre culturelle entre l’Angleterre et l’Italie.
Inspirée du trifle anglais, enrichie par l’élégance florentine de l’alchermes et la finesse savoyarde des biscuits savoiardi, elle incarne l’histoire gastronomique européenne.

Recette de Michelle Mas